Kifli tangzhong eljárással

Tangzhong eljárással sütöttem már kenyeret, zsömléket és vajas kiflit is is, mindegyik nagyon jól bevált. 

Ez az eljárás lényegében a vizes rántás japán verziója. A módszer lényege, hogy a lisztet és a vizet összefőzzük sűrített tej állagúra. Egyszerű, gyors kis megoldás, de annál látványosabb lesz az eredmény. 

Azt hiszem a kenyér-kifliféléket már csak így fogom sütni a jövőben is....

 

Most csak kettőt, az átlagosnál kicsit nagyobb, egyszerű kifliket sütöttem, amiket még melegiben 😊 meg is ettünk vacsorára, finom házi sonkával, kápia és zöldpaprikával. Nagyon finom volt így együtt a sonkával, egy-egy elég is volt nekünk, és más nem is hiányzott hozzá.

 

Hozzávalók 2 db kiflihez, a tangzhonghoz: 1 dl tej, 2,5 dkg liszt,

a tésztához: 20 dkg liszt, 1 kiskanál cukor, 0,5 dkg élesztő, 1 tojás háromnegyed része (a többi majd a kiflik lekenéséhez kell), kb. 0,6-0,7 dl tej, só, 2 evőkanál olívaolaj, 

a kiflik lekenéséhez: a megmaradt tojás, 

a tetejükre: szezám- és lenmag.

Elkészítése:

A tangzhonghoz a tejben elkevertem a lisztet és elkezdtem melegíteni kis lángon addig, míg teljesen be nem sűrűsödött - vigyázva, hogy ne égjen le.
Dagasztótálba öntöttem a lisztet, a sót, a tojást, a tejet, a cukrot, az olívaolajat, a kihűlt tangzhongot, belemorzsoltam az élesztőt és rászórtam a cukrot. 6-8 percig dagasztottam géppel.
Amikor kész volt, kézzel még gyúrtam rajta egy-kettőt, és letakarva meleg helyen kb. másfél óráig kelesztettem.
Amint letelt az idő kétfelé választottam, és egyenként, ovális alakúra sodortam, ahogy a képen is látszik. Majd kifli alakúra feltekertem.

Sütőpapírral bélelt tepsibe tettem őket, lekentem a maradék tojással, tetejüket megszórtam szezám- és lenmaggal, majd újra pihentettem, kb. 20-25 percig.
Ezután előmelegített sütőben kb. 20 percig sütöttem, vagy amíg a tetejük szép aranybarna nem lett.

A tészta kelesztés előtt.....

....és után

Az egyik kifli tésztája kisodorva

Tepsiben, sütés előtt

Alma pongyolában

Most ismét elővettem St. Hilaire Jozéfa 150-200 éve íródott "Képes Pesti Szakácskönyv"-ét, mely az eredeti, 1909-ben megjelent huszonkilencedik kiadás reprint változata.

 

Ebben a könyvben találtam ezt a finom, omlós tésztába "csomagolt" almát.  Nagyon finom lett, két-három nap múlva is ugyanolyan porhanyós volt, mint a sütése napján.
Tavaly áprilisban sütöttem már egyszer evvel a tésztával, akkor a sütibe a mákos tölteléket én állítottam össze, most a könyvből az "Alma pongyolában" recept tetszett meg.

 

A könyvet a Nemzeti Örökség Kiadó adta ki.
Megvásárolható és olvashatunk a könyvről a Hermit Könyvkiadó Vebáruházában.

 

A tészta készítésének a leírása - fénykép a könyvből

Az alma pongyolában receptje - szintén fénykép a könyvből

Próbáltam az eredeti receptet követni, amennyire tudtam, minimális módosítással. Pl. a tésztába bor helyett pár csepp ecet került, a töltelékhez nem borízűt használtam, és öt-hatnál kevesebb is elég volt. De szórtam az almatöltelék alá cukrozott fahéjat, és a cukrot mindig a saját ízlésünk szerint tettem bele.

Hogy Jozéfa hogy képzelte el a sarkak egymásba való összeragasztását azt nem értettem pontosan, én így, a fotóimon látható módon csináltam. 

 

A kisodort, feldarabolt tésztán rajta az almatöltelék, alatta egy kis cukrozott fahéj

Két ellentétes sarkuk összecsípve, megkenve zojással

Gombás-tejszínes marharagu, Shimeji gombával

Tányéron....

...és még a serpenyőben

Közelebbről....

Helyes kis gombákat vettünk, amiből ezt az ízletes marharagut készítettem..... de már rég, még tavaly ősszel, csak most került rá a sor, hogy itt megjelenjen 😊.

Hozzávalók: 35 dkg marhapofa, 5 dkg füstölt szalonna, 1 nagyobb hagyma és 2 kiskanál házi sózott hagymakrém (vagy 2 hagyma), 1 marhahús leveskocka, 2 fokhagymagerezd, 2-3 kiskanál házi gulyáskrém, sózott darált paprikakém (édes és erős is), 2-3 babérlevél, 1-2 kiskanál őrölt pirospaprika, őrölt fekete bors és kömény, egy-két csipet őrölt fűszerkeverék: szegfűbors, koriander, mustármag (ez el is hagyható, nekem megvolt már egy ideje, valamihez kevertem, most el akartam már használni 😃),

később jön bele: 15 dkg fehér Shimeji kínai gomba (vagy másmilyen gomba), fél dl száraz vörösbor, 2-3 kiskanál saját csipkebogyólekvár, 

még a végén jön bele: 1 kiskanál mustár, 1 dl főzőtejszín, 2 kiskanál liszt,

a köret: tetszés szerint, én szarvacska tésztát főztem ki mellé.

Megjegyzés: én semmi sót nem tettem bele, mert a leveskocka és a többféle sózott-darált zöldségkészítmény mind elegendően sós volt. De aki ilyeneket nem tesz bele, az bátran sózzon!

Elkészítése:
A szalonnát kis kockákra vágtam, teflonedényben elkezdtem kisütni. Hozzáadtam a szintén kis kockákra vágott hagymát, együtt dinszteltem. 

Ezután beletettem a feldarabolt - most csíkokra vágott - húst, amit "fehéredésig" sütögettem. 

Ekkor befűszereztem, mindennel, amit a hozzávalóknál olvasható. Elég sokfélét használtam, de mindenből csak keveset, hogy semmit se lehessen direkt kiérezni, de így együttesen nagyon finom, pikáns lett. 

Amikor már megpuhult a hús, csak akkor tettem bele a gombát, mert annak 5 per untig elég volt. És ekkor öntöttem hozzá a bort, és kevertem hozzá a mustárt is.

A végén a tejszínben simára elkevertem a lisztet, és ezzel sűrítettem be ragumat. 

Mellé szarvacska tésztát főztem ki, és egy pohárka vörösborral kínáltam.

A felcsíkozott hús és a gomba

A gomba közelebbről

A szalonna és a hagyma dinsztelése

Elkezdődik a főzés...

....rajta az összes ízesítő

Már majdnem készen van

Hozzáadjuk a gombát is

Lehet tálalni

Diós kocka

Új gáztűzhelyünk van, aminek a sütőjét mindjárt egy nagyon finom sütivel avattam fel.
A süteményt Lajos Mari "66 karácsonyi édesség" könyvében láttam meg, vagyis Apukám hívta fel a figyelmemet rá, mivel ő egy hete sütötte meg, és nagyon finomnak találta.

A könyvben, a recept mellett Lajos Mari ajánlása olvasható:

 

" Ez a pompás téli sütemény ízvilágát tekintve valamelyest hasonlít a Sacher-tortához, de annál sokkal különlegesebb, hiszen dió is van benne. Aki szereti az egzotikus-fűszeres ízeket, egy csapott mokkáskanál őrölt gyömbért is keverhet a tésztájába."

...azt hiszem ez mindent elmond a süteményről..... 😋

Itt most az eredeti receptet írom le, a mennyiségek mellett zárójelben írom hogy én mennyit használtam, mert némileg változtattam rajta. Kevesebb csoki, de több fűszer, több lekvár, talán kicsivel több cukor is került bele, és 1 mokkáskanál sütőpor is.

Hozzávalók, a tésztához, nálam egy 24x24 cm-es tepsihez: 20 dkg étcsokoládé (nálam csak 10 dkg és mellé még cukrozatlan kakaó), 20 dkg dió, egy része ledarálva, a többi durvára vágva, 10 dkg finomliszt, 1 mokkáskanál sütőpor (ez csak nálam), fél-fél kiskanál őrölt fahéj és szegfűszeg (nálam kicsit több), 25 dkg vaj vagy margarin, 6 tojás (nálam kisebbek), 20 dkg cukor (ízlés szerint lehet több) 

a tetejére sütés után: 20 dkg sárgabaracklekvár (nálam kicsi több), 10 dkg étcsokoládé, 1 evőkanál olaj,

a díszítéséhez: felezett diók.

Elkészítése:

A csokoládét meleg vízfürdőbe állítva felolvasztottam, és hagytam hűlni.
A dió egyik felét (nálam kétharmada) ledaráltam, a többit durvára vágtam, majd elkevertem a liszttel, a fűszerekkel és a kakaóval.
A tojásokat kettéválasztottam. A margarint habosra kevertem a cukorral, majd egyenként hozzáadtam a tojások sárgáját. A fehérjét csipet sóval kemény habbá vertem.
Ezután a margarinos-cukros keverékhez hozzáöntöttem a felolvasztott csokoládét, a lisztes keveréket, majd óvatosan a fehérjék habját.
Sütőpapírral bélelt, levehető oldalú tepsibe öntöttem, és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 25 perc alatt készre sütöttem.
Sütőből kivéve azonnal megkentem a felforrósított lekvárral. Hagytam hűlni, majd rásimítottam a tetejére szánt, gőz fölött felolvasztott csokit, amibe 1 evőkanál olajat is kevertem.
A sütemény tetejét kiraktam felezett dióval, majd mikor a csokoládé máz kicsit megszilárdult, felszeleteltem, és már lehetett tálalni és enni 😋

Kacsamájjal töltött csirkecomb

A csirkecombok kinoával és káposztasalátával 

Ezen a tányéron pedig bulgurral és fehér céklával

Kacsamájjal töltött csirkecombokat sütöttem, amiket kétféle körettel és kétféle savanyúsággal tálaltam, lehetett választani, ki mit szeret jobban 😋. Szerintem mindkét változat finom volt.....

Hozzávalók: 2 csirkecomb, szárnyasokhoz való fűszerkeverék, kacsazsír, 

a töltelékhez: 1 nagyobb, vagy másfél kacsamáj, só, bors, majoránna, pár csipet töltelékekhez való fűszerkeverék, 1 zsemle, 1 nyers tojás, petrezselyemzöld.

Elkészítése:

A combokat sóztam, fűszereztem, majd amíg elkészültem a  töltelékkel, addig pihentettem.
A töltelékhez a kacsamájat kis darabokra, a hagymát apróra vágtam, majd a kacsazsíron megdinszteltem. Sóztam, borsoztam és megszórtam majoránnával.
A zsemlét beáztattam, jól kinyomkodtam, majd a kész hagymás májjal, a tojással az apróra vágott petrezselyemzölddel és a fűszerrel alaposan összekevertem.
A csirkecombok bőrét óvatosan fellazítottam, és amennyi fért, megtöltöttem a megkevert töltelékkel, tetejét még megszórtam a fűszerkeverékkel. Ami már nem fért bele, abból gombócot formáztam.
Egy jénai tálat kikentem kacsazsírral, belehelyeztem a megtöltött combokat és a maradék tölteléket. Kevés vizet öntöttem alá, és lefedve sütőbe tettem. Mikor már megpuhult a hús, levettem az edény tetejét, és szép piros-barnára sütöttem.

Mellé kinoá köretet készítettem, és volt egy kevés maradék bulgurom, azt is mellé tálaltam. Mindkettő pár csipet kurkumával ízesítve, színezve.

A savanyúság pedig káposztasaláta és fehér cékla volt.

A máj és a hagyma párolása

A töltelék megkeverése

A megtöltött combok a tűzálló edényben, sütésre készen