Kifli tangzhong eljárással

Tangzhong eljárással sütöttem már kenyeret, zsömléket és vajas kiflit is is, mindegyik nagyon jól bevált. 

Ez az eljárás lényegében a vizes rántás japán verziója. A módszer lényege, hogy a lisztet és a vizet összefőzzük sűrített tej állagúra. Egyszerű, gyors kis megoldás, de annál látványosabb lesz az eredmény. 

Azt hiszem a kenyér-kifliféléket már csak így fogom sütni a jövőben is....

 

Most csak kettőt, az átlagosnál kicsit nagyobb, egyszerű kifliket sütöttem, amiket még melegiben 😊 meg is ettünk vacsorára, finom házi sonkával, kápia és zöldpaprikával. Nagyon finom volt így együtt a sonkával, egy-egy elég is volt nekünk, és más nem is hiányzott hozzá.

 

Hozzávalók 2 db kiflihez, a tangzhonghoz: 1 dl tej, 2,5 dkg liszt,

a tésztához: 20 dkg liszt, 1 kiskanál cukor, 0,5 dkg élesztő, 1 tojás háromnegyed része (a többi majd a kiflik lekenéséhez kell), kb. 0,6-0,7 dl tej, só, 2 evőkanál olívaolaj, 

a kiflik lekenéséhez: a megmaradt tojás, 

a tetejükre: szezám- és lenmag.

Elkészítése:

A tangzhonghoz a tejben elkevertem a lisztet és elkezdtem melegíteni kis lángon addig, míg teljesen be nem sűrűsödött - vigyázva, hogy ne égjen le.
Dagasztótálba öntöttem a lisztet, a sót, a tojást, a tejet, a cukrot, az olívaolajat, a kihűlt tangzhongot, belemorzsoltam az élesztőt és rászórtam a cukrot. 6-8 percig dagasztottam géppel.
Amikor kész volt, kézzel még gyúrtam rajta egy-kettőt, és letakarva meleg helyen kb. másfél óráig kelesztettem.
Amint letelt az idő kétfelé választottam, és egyenként, ovális alakúra sodortam, ahogy a képen is látszik. Majd kifli alakúra feltekertem.

Sütőpapírral bélelt tepsibe tettem őket, lekentem a maradék tojással, tetejüket megszórtam szezám- és lenmaggal, majd újra pihentettem, kb. 20-25 percig.
Ezután előmelegített sütőben kb. 20 percig sütöttem, vagy amíg a tetejük szép aranybarna nem lett.

A tészta kelesztés előtt.....

....és után

Az egyik kifli tésztája kisodorva

Tepsiben, sütés előtt

Harissával ízesített lepénykenyér tekercs - avagy tortilla wrap

Egy nagyon egyszerű lepénykenyeret sütöttem, amit nevezhetünk tortilla wrap-nak is. 😀

Mexikói eredetű, csak liszt (eredetileg kukoricaliszt) , só és olívaolaj kell hozzá. Aztán gyorsan megsül, serpenyőben, utána pedig megtölthetjük mindenféle finomsággal, amit szeretünk. Én most hirtelensült fűszeres csirkemellel, házias sonkával, sajttal és vegyes salátával töltöttem meg, amit megkoronázva harissa szósszal ízesítettem.

 

Hozzávalók a 2 db lepénykenyérkéhez: 10 dkg liszt, só, 1 evőkanálnyi olívaolaj, kb. 0,4 dl víz.

Elkészítése:
Az enyhén megsózott liszthez hozzáadtam az olívaolajat, és annyi vizet, hogy közepesen lágy tésztát kapjak, amit könnyen lehet kisodorni. (A víz mennyiség nagyban függ a liszttől is, ezért először csak kevesebbet adjunk hozzá, aztán a többit fokozatosan.)

Pihentetés nélkül kettéválasztottam a tésztát, és kerek lapokká sodortam. 

Száraz teflonserpenyőben, minden zsiradék nélkül pár perc alatt mindkét oldalukat megsütöttem. Mindjárt konyharuhába csomagoltam, hogy lágyak maradjanak.

Ezután már következett a tetszés szerinti megtöltésük, ízesítésük, és elfogyasztásuk....

Hamar kezdtek szépen hólyagosodni

Készre sütve

A harissa szósz

Kezdődhet a kenyérkék megtöltése: mustár, sajt, sonka, sült csirkemell csíkok....

....ízlés szerint harissa szósz is került bele...

.....aztán a zöldségek

Gombás rácsos lepény

Csak egy ötlet maradékmentésre, ezért mennyiségek nélkül írom.

Az előző bejegyzésemben látható gombapörköltből maradt egy kevés - ami egy személyre is kevés lett volna másnap -, ezért felhasználtam egy kisebb lepény ízesítésére 😋. Bár nem lett sok, de este nem is kell sokat enni 😁.

Nagyon finom volt mindkettő, a pörkölt is, és a leveles tésztából sütött lepény is.

Hozzávalók: fagyasztott leveles tészta, 

a töltelékhez: maradék gombapörkölt, feldarabolt füstölt kolbász, reszelt sajt a töltelékbe, és még plusz a töltelék tetejére is, 

a rácsozás megkenéséhez: felvert tojás, magvak: szezámmag, lenmag.

Elkészítése:

A fagyasztott tésztát szoba hőmérsékleten hagytam kiengedni. Először a lepény aljának való tésztát sodortam ki, erre kentem a töltelék hozzávalóiból elkevert masszát, majd reszeltem még sajtot is rá.

A rácsoknak szánt tésztát is kisodortam, majd derelyevágóval csíkokat vágtam, amikkel kiraktam a lepény tetejét. Megkentem tojással, és megszórtam magvakkal.

Előmelegített sütőben szép piros-barnára sütöttem.

Finom, könnyű vacsora vált belőle, amit kisülése után azonnal tálaltam.

 

 

A töltelék megkeverése....

...és már rajta a tésztán

Tetején a sajt....

....és a rácsozás, megkenve tojással és megszórva a magvakkal

Ciabatta, vagyis gyökérkenyér augusztus 20-ra

A kenyerek még felszeletelés előtt....

...és után

Megterítve vacsorához....

Augusztus 20. Szent István király ünnepe, az államalapítás és az új kenyér ünnepe - ezeknek a tiszteletére sütöttem tegnap ezt a kenyeret.....

 

Bár mostanában ritkán sütök kenyeret, mert olyan finomat kapni felénk, hogy nem érdemes otthon vesződni vele. Mert a "nagyüzemi" mégis jobb szerintem (van óriási választék belőle mindenhol), amit nagy elektromos "kemencékben" sütnek. Nekünk az otthoni tűzhelyünk se légkeveréses, se alsó-felső sütéses, hőfokkijelzője sincs, és még nem is villany, csak gáz. Így nehéz benne a kenyérsütés.

Mert abban gondolom sokan egyetértetek, hogy a legjobb kenyerek igazi kemencékben sülnek/sültek, kovásszal, és azok szinte egy hétig kenyerek maradnak. Persze biztos jók a modern házi kenyérsütő gépek is, de a hagyományos módszernek, ami évszázadokig bevált, annak párja nincsen.

Ami igazán ízlett az eddigi kenyereim közül az a tavaly augusztus 20-ra sütött kenyerem volt - vagy csak én vagyok finnyás 😂, hogy a többit nem igazán tartottam szupernek, de azért elfogytak egytől-egyig, csak nem az az igazi kenyér ízű és állagúak voltak.  Az a tavalyi tényleg szinte olyan volt, amit gyerekkoromban, a falunkban a pék sütött, fatüzelésű kemencéjében.

Akkor most kanyarodjunk vissza a mostani ciabattámhoz..... kicsit többet vártam tőle, ízre finom lett, de lyukacsosabbra számítottam.

 Szerencsére a férjemnek így is nagyon ízlett! 😋

Pár nappal ezelőtt Gizi szép válogatása láttán szántam rá magam a sütésre, mert gyökérkenyeret még nem sütöttem, és már régóta tervben volt. Néztem az övét, és az interneten is, aztán egy hosszabb kelesztésű mellett döntöttem, egy-két ízesítővel kiegészítve, így....

Hozzávalók nálam, a kenyér tésztájához: 50 dkg liszt, 4 dl langyos víz, 2,5 dkg élesztő, 2 kiskanál cukor, 2 dkg só, 2-3 evőkanál olívaolaj, 

az ízesítők: friss rozmaring, szárított zsálya, aszalt paradicsom.

Elkészítése:
1 dl vízben a cukorral felfuttattam az élesztőt, a lisztben elkevertem a sót. A rozmaringot - friss lévén - apróra vágtam, a szárított zsályát elmorzsoltam, a paradicsomot kevéske vízben és olívaolajban beáztattam, majd feldaraboltam. 

(Az én aszalt paradicsomom tényleg csak aszalt, mert natúr, csak szárított. Olajban eltett aszalt paradicsomot még nem csináltam....)

Mikor feljött az élesztő, hozzáöntöttem a liszthez, és belekevertem az ízesítőket és a maradék vizet is. Fakanállal jól elkevertem, hagytam 10 percig pihenni, majd géppel átdagasztottam.

Ezután hűtőbe tettem, a sütésig. Ez a pihenési idő reggel 7-től kb. délután 3-ig volt.

Ekkora szépen kidagadta magát 😊. Gyúródeszkára borítottam, kézzel kilapítottam, és háromrét hajtottam (lentről félig fel, fentről rá, majd hosszában ketté). Újabb 15 perc pihentetés után ezt a műveletet megismételtem, de most már nem tettem vissza a hűtőbe a tésztát

Ezután kétfelé választottam, megformáltam hosszúkásra, és kettőt-hármat tekertem rajta, majd megszórtam liszttel.

Ismét pihentettem kb. 20 percet, majd előmelegített sütőbe tettem. Kezdetben nagy lángon, majd mérsékelten megsütöttem. 45-50 percig sült, de így sem akart pirulni a teteje.

Úgy látszik én sem értek a kenyérsütéshez, és a sütőm sem..... 😓

Frissen, még langyosan felvágtam, mert kíváncsi voltam, hogy milyen lett. Füstölt szalonnával, egy pohárka vörösborral, kovászos uborkával, paradicsommal és lila hagymával fejedelmi vacsoránk volt......

(A beáztatott szárított paradicsom kicsit megszínezte a vizet és olajat, valószínű ettől lett a kisült kenyér belseje kicsit sárgás-barnás.)

Az előkészületek, elöl a liszt és a felfuttatott élesztő, mögötte a fűszerek

Már minden a tálban

Bedagasztva

A 8 óra pihentetés-kelesztés után

A tészta széthúzogatva...

....és hajtogatva

A kigömbölyített tészta, formázás előtt

A tepsiben sütés előtt....

...és  után

Vajas-tejes kifli TangZhong eljárással

Tálalva a kiflik....

Kettévágva, vajjal megkenve, sok zöldséggel....

Reggelire fügelekvárral is nagyon finomak voltak

Végül az egyik kifli csücske, mókásan kidekorálva 😁

Rég nem vettünk már bolti vagy pékségi kiflit, néha sütök itthon. Most kivételesen finomra sikerültek, amit nagy valószínűséggel a TangZhong eljárásnak köszönhetek. 

Vacsorára készültek, amit csak házi vajjal megkenve, megsózva és zöldségekkel - retekkel, lila hagymával, salátával és paprikával - ettünk, nem is hiányzott hozzá semmi más. 

Mivel nem vagyunk nagy étkűek, kettő még maradt másnap reggelre. Akkor is ugyanolyan finomak - belül puha, kívül ropogósak - voltak. Ekkor vajjal és őszibarack-füge lekvárral megkenve fogyasztottuk el jóízűen .

Hozzávalók 5 db kifli tésztájához: 25 dkg liszt, 1,5 dl tej, 1,25 dkg élesztő, 1 kiskanál cukor, 5 dkg vaj (nem margarin!), 1 kiskanál só,  

a TangZhonghoz: 1 dl tej, 2,5 dkg liszt, 

a kisodort tészta megkenéséhez: kb. 4 dkg vaj, 

a teteje megkenéséhez: 1 tojás fele, harmada.

Elkészítése:

Először a TangZhong-ot készítettem el, ami egy japán eljárás, amikor a vizet vagy tejet pár perc alatt összefőzzük a liszttel, de nem forraljuk. Miután besűrűsödik hagyjuk teljesen kihűlni. Ettől finomabb, lágyabb lesz a tészta.
Ehhez a lisztet elkevertem a tejjel, és pár perc alatt sűrűre főztem, hagytam hűlni.
Közben felfuttattam az élesztőt a 1,5 dl tejjel és a kiskanál cukorral, majd az összes hozzávalóval bedagasztottam a tésztát.Hagytam kelni.
Mikor megkelt téglalap alakúra kisodortam, és feltekertem mint egy bejglit. Öt részre vágtam, és mindegyiket kis cipó formára kigömbölyítettem.
Ezután mindegyiket vékonyra kisodortam, ovális formájúra, vagy inkább körte formájúra. Vékonyan megkentem őket a lágy vajjal, és felsodortam.
A kifliket sütőpapírral bélelt tepsibe sorakoztattam, és megkentem tojással. Újabb negyedóra pihentetés után előmelegített sütőben szép pirosra megsütöttem.
Még langyosan elkezdtünk enni belőlük, vacsorára. Csak vajjal megkenve, megsózva, lila hagymával, retekkel, kápia paprikával, más nem is hiányzott hozzá.

A megkelt tészta

A feltekert és feldarabolt tészta, valamint kis cipó formára kigömbölyítve

Egyenként kisodorva

A kiflik már a tepsiben....

....és megkenve tojással. Lehet sütni.